LA MANITOSA ricette per principianti

Ingredienti: gr 400 di gamberi, gr 350 di salsa cocktail, 1 lattuga romana.

Come devi procedere:

lessa i gamberi in abbondante acqua salata lasciandoli bollire per 2-3 minuti, scolali e falli raffreddare. Intanto prepara una salsa cocktail (vedi Salsa coktail) e quando i gamberi saranno freddi e asciutti, versali nella salsa e amalgama bene il tutto. Poi dividi la lattuga romana in foglie e, dopo averle lavate, disponile dentro a delle coppe. Tagliuzza alcune foglie più tenere e metti anche questo trito nelle coppe. Sarà questo il letto su cui poggerai i gamberi. Infine versa un po’ di composto di gamberetti e salsa cocktail in ogni coppa sopra l’insalata, guarnisci con qualche fetta di limone e in attesa metti in frigo.

Ingredienti

Per il pan di Spagna: 6 uova, 180 g di zucchero semolato, 150 g di farina 00, 70 g di fecola di patate, 1 bustina di vaniglia ed un pizzico di sale.

Per i bignè: 250 g di acqua, 150 g di farina 00, 50 g di burro, 4 uova, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di lievito per dolci.

Per la crema pasticcera: ½ l di latte intero, 5 tuorli d’uovo, 100 g di zucchero semolato, 40 g di amido di mais, 100 g di cioccolato fondente, 1 limone ed un pizzico di sale.

Per la meringa: 80 g di albumi d’uovo a temperatura ambiente, 1 cucchiaio di zucchero semolato + 150 g di zucchero semolato e 50 g di acqua.

zucchero semolato + 150 g di zucchero semolato e

Per il caramello: 100 g di zucchero semolato e 40 g di acqua.

Per la crema Chantilly: 200 ml di panna fresca ed un cucchiaio di zucchero a velo.

Per la bagna: liquore rum q.b. e latte intero q.b.; puoi unire il rum anche con dello sciroppo di zucchero (50 g di zucchero sciolto sul fuoco con 100 ml di acqua).

Per decorare: granella di nocciole o di mandorle tostate.

Procedimento:

Prepara il pan di Spagna seguendo le indicazioni date per la ricetta “Pan di Spagna”.

Prepara i bignè seguendo le indicazioni date per la ricetta “Bignè“.

Prepara la crema pasticcera seguendo le indicazioni date per la ricetta crema pasticcera “Crema pasticcera”; una volta pronta, dividi la crema ancora calda in due parti e ad una di queste unisci il cioccolato sciolto a bagnomaria insieme a due – tre cucchiai di latte.

Prepara la meringa seguendo le indicazioni date per la ricetta “Meringa all’italiana”; quindi unisci metà meringa alla crema pasticcera gialla e metà alla crema pasticcera al cioccolato, ottenendo così una crema pasticcera Chiboust e una crema pasticcera Chiboust al cioccolato.

Prepara il caramello seguendo le indicazioni date per la ricetta “Caramello”; intingi i bignè nel caramello uno alla volta e poi adagiali capovolti su carta forno.

Prepara anche la bagna versando in una ciotola il rum ed il latte in eguale quantità.

A questo punto puoi assemblare la torta

Togli la parte scura sopra al pan di Spagna e dividilo in tre dischi; disponi sul piatto di portata il primo disco, inzuppalo con la bagna, aiutandoti con un pennello, e ricoprilo con la crema al cioccolato, tenendone un po’ da parte per farcire i bignè e per decorare la torta; adagiavi sopra il secondo strato di pan di Spagna, inzuppa con la bagna e ricopri con la crema gialla, tenendone un po’ da parte.

Infine disponi il terzo disco di pan di Spagna e spennella anch’esso con la bagna.

Ora prepara la crema Chantilly: monta la panna con lo zucchero a velo e rivesti completamente la torta.

Riprendi i bignè, forali alla base, riempili con la crema pasticcera Chiboust e disponili sui bordi della torta, distanziandoli equamente fra di loro e interponendo un ciuffo di crema Chantilly tra un bignè e l’altro.

Decora la superficie del dolce con strisce di crema Chiboust gialla e al cioccolato, alternandole.

Infine potresti far aderire una granella di nocciole o di mandorle tostate, adagiandola sul palmo della mano e pressandola contro il bordo della torta.

Ingredienti:

4 o 6 calamari, la mollica di una fetta di pane casareccio raffermo, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte, alcuni filetti di acciughe sott’olio, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale, peperoncino e pangrattato.

Procedimento:

Dopo aver pulito i calamari (vedi “Frittura di pesce”), tieni da parte le sacche e taglia a pezzettini i tentacoli, le teste e le alette; fa rosolare i pezzettini di calamaro in una padella con un giro d’olio insieme ad uno spicchio d’aglio ed il peperoncino, poi elimina l’aglio e sfuma col vino.

Trasferisci i pezzetti di calamaro in una ciotola, aggiungi i filetti di acciughe spezzettati, il prezzemolo tritato e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata; aggiusta il ripieno di sale, riempi i calamari per ¾ e chiudili con degli stuzzicadenti.

In una casseruola versa alcuni cucchiai d’olio e fa rosolare l’aglio, il peperoncino ed i calamari ripieni o semplicemente le sacche tagliate ad anelli ed i tentacoli spezzettati, poi elimina l’aglio e sfuma col vino.

Aggiusta di sale, metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua all’occorrenza.

Servi i calamari in umido caldi e con una spolverata di prezzemolo.

Variante al forno

Disponi i calamari in una teglia, rivestita di carta forno insieme ad uno spicchio d’aglio, irrorali con un giro bel giro d’olio e passali in forno a 180°C per 20 minuti, sfumandoli col vino a metà cottura; evaporato il vino, cospargi la superficie dei calamari con pangrattato, prezzemolo tritato ed un filo d’olio; se necessario a fine cottura aziona il grill per qualche minuto.

Ingredienti: 300 g di sfoglie di lasagna precotte secche, 300 g di ricotta e 300 g di mozzarella.

Per la salsa Mornay: 1 l di latte intero, 80 g di burro, 80 g di farina 0, noce moscata, sale, pepe, 4 tuorli d’uovo e 70 g di grana padano grattugiato.

Per i carciofi: 8 carciofi, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale e pepe.

Procedimento:

Prepara la besciamella con 1 litro di latte intero, 80 g di burro, 80 g di farina 0, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe, seguendo le indicazioni per la “Besciamella”; quando la besciamella raggiunge il bollore, spegni il fuoco ed incorpora nella besciamella 4 tuorli d’uovo e 70 g di grana padano grattugiato, ottenendo così la salsa Mornay.

Prepara i carciofi: lava i carciofi, tagliali a spicchi sottili e falli rosolare in una padella insieme ad un giro d’olio ed ad uno spicchio d’aglio, elimina l’aglio e sfuma col vino; aggiungi un po’ d’acqua, condisci con sale e pepe e fa cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. A fine cottura aggiungi un trito di prezzemolo e lascia raffreddare (vedi “Carciofi trifolati”).

Una volta pronte le due preparazioni, procedi a confezionare la lasagna: sul fondo di una pirofila stendi uno strato di salsa Mornay, poi uno strato di lasagne, ancora uno strato di salsa, quindi copri con uno strato di ricotta e carciofi e dadini di mozzarella.

Ripeti gli strati: pasta, salsa, ricotta e carciofi, dadini di mozzarella e termina con uno strato di sola pasta ricoperta con abbondante salsa ed una spolverata di parmigiano; passa nel forno preriscaldato a 180 °C per circa trenta minuti e poi passa alla funzione grill per cinque minuti.

Se vuoi preparare la lasagna con sfoglie di pasta fresca, segui la preparazione per la Pasta fresca all’uovo; lessa le sfoglie in abbondante acqua salata insieme ad un cucchiaio d’olio, scolale al dente, disponile su di un canovaccio umido e prosegui come sopra.

Ingredienti: 400 g di baccalà ammollato e dissalato, 200 g di latte intero, circa 200 g di acqua, circa 1 bicchiere di olio evo, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Procedimento: Sciacqua il filetto di baccalà sotto l’acqua corrente e taglialo a pezzi.

Metti i pezzi in una casseruola con il latte, aromatizzato con lo spicchio d’aglio e la foglia di alloro, ed aggiungi tanta acqua fino a coprire tutto il baccalà; cuoci per circa venti minuti dall’ebollizione, quindi scola il baccalà, privalo della pelle e di eventuali lische, riducilo a pezzetti e versalo in una ciotola; lavora i pezzi di baccalà con le fruste elettriche (assolutamente non con il mixer o altri utensili a lama), aggiungendo l’olio a filo, come per una maionese, fino ad ottenere la cremosità che desideri; regola di sale e pepe, profuma col prezzemolo tritato finemente e metti in frigo qualche ora prima di servire.

Il baccalà mantecato di solito va’ servito su crostini di pane o di polenta.

Variante

Ingredienti: 400 g di baccalà, circa ½ bicchiere di olio evo, panna da cucina q.b., 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Procedimento: in una padella metti a rosolare con alcuni cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio, quando diventa dorato eliminalo e versa in padella il baccalà, tagliato a pezzi, spellato e privato delle lische; fa cuocere per una quindicina di minuti, aggiungendo all’occorrenza un po’ d’acqua, e comunque a fine cottura il baccalà deve risultare asciutto.

Mettilo in una ciotola e lavora con le fruste elettriche, versando a filo circa sei cucchiai d’olio e versando insieme anche circa sei cucchiai di panna; aggiusta di sale e pepe e profuma col prezzemolo tritato.

Ingredienti: 1,5 kg di carne d’agnello a pezzi non troppo grossi, 400 g di lampascioni, la mollica di una fetta di pane casareccio raffermo (tipo pugliese), 50 g di pecorino grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 3 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, 5-6 cucchiai di olio evo, sale e peperoncino in polvere ( o pepe ).

Procedimento: in una teglia da forno piuttosto ampia e con i bordi alti scalda circa ½ bicchiere d’olio e poi metti a rosolare tre spicchi d’aglio e la carne d’agnello; quando l’aglio comincia a prendere colore, eliminalo, mentre continua a far rosolare i pezzi d’agnello, girandoli più volte in modo che possano dorarsi su tutti i lati; poi spruzza con il vino e lascia evaporare; spegni il fuoco, condisci con sale, peperoncino e un rametto di rosmarino, bagna con un po’ d’acqua calda e passa la teglia in forno preriscaldato a 180 °C; continua la cottura per almeno un’ora, aggiungendo ancora un po’ d’acqua calda quando occorre, per non fare asciugare troppo la carne.

Intanto pulisci i lampascioni: togli la buccia, taglia via la radice e la punta e pratica un taglio a croce alla base di ogni bulbo; lavali bene e falli bollire in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, quindi scolali.

A questo punto prepara una panatura, amalgamando in una terrina la mollica di pane grattugiata (circa 100 grammi), il pecorino, il prezzemolo tritato e un pizzico di peperoncino; il tempo di cottura dipende dalla pezzatura della carne e comunque, quando è quasi cotta, versa nella teglia in cui sta cuocendo la carne anche i lampascioni (tagliati a metà o in 4 parti, a seconda della grandezza) e cospargi su tutto la panatura, versa anche un filo d’olio e fa cuocere ancora una ventina di minuti; poi con un cucchiaio raccogli un po’ di liquido dal fondo del tegame e irrora lo strato di panatura per insaporirla; infine passa la teglia sotto il grill per qualche minuto, finché la panatura non diventerà dorata e croccante.

Ingredienti per l’impasto: 500 g di farina 0, 12 – 20 grammi di lievito di birra fresco, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiaini rasi di sale fino, 1 cucchiaino di zucchero e circa 270 g di acqua a temperatura ambiente.

Per il condimento: 500 g di pomodori San Marzano maturi e sodi, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, origano secco, un pizzico di zucchero, parmigiano grattugiato q.b., olio evo, sale, peperoncino e olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento: prepara l’impasto per la pizza, seguendo le indicazioni per la “Pizza: impasto base” e lascialo lievitare.

Intanto prepara il condimento: lava bene i pomodori, tuffali in acqua bollente per qualche minuto, per privarli facilmente della pelle, e privali dei semi.

Fa scaldare un filo d’olio in un tegamino, metti a rosolare uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di peperoncino, quando l’aglio diventa dorato eliminalo e versa nel tegamino i pomodori spappolati con la forchetta; fa rosolare per qualche minuto, condisci col sale, poi aggiungi un po’ d’acqua e fa cuocere per circa 20 minuti; comunque a fine cottura il sughetto dovrà risultare piuttosto denso; terminata la cottura, profumalo con qualche foglia di basilico ed un pizzico di origano e tienilo da parte.

Una volta lievitato, sposta l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto di un mattarello stendilo ad un centimetro di spessore; incidendo con una tazza, ricava dei dischi di circa 10 cm di diametro e fa una leggera pressione con le dita al centro dei dischi di pasta, per creare un incavo.

Disponi le pizzelle su dei vassoi di carta spolverati con la farina o su di una teglia rivestita di cartaforno, copri con la pellicola e lasciale lievitare di nuovo per circa 30 minuti.

Quindi friggi le pizzelle poche alla volta, girandole continuamente e irrorandole con l’olio bollente, quando diventano dorate da ambo i lati, scolale su carta assorbente, condiscile ancora calde con un cucchiaio abbondante di sugo di pomodoro, una spolverata di parmigiano ed una fogliolina di basilico.

Variante dolce

Lascia le pizzelle bianche e passale ancora calde nello zucchero semolato profumato con un pizzico di cannella.

Ingredienti: 500 g di petto di pollo, 2 fette di pane a cassetta decorticate, 1 uovo, 1 cipollina, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, sale e pepe.

Per la panatura: farina, uova, pangrattato e olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento: taglia la polpa di pollo a pezzettoni e versala in un mixer, aggiungi le fette di pane, la cipollina, l’aglio e frulla fino ad ottenere un composto omogeneo; trasferisci in una ciotola, aggiungi un uovo, il prezzemolo tritato, un cucchiaino di sale fino ed un pizzico di pepe; mescola bene il tutto e, se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi un po’ di pangrattato.

Quindi, prelevando piccole porzioni di composto, con le mani bagnate forma delle polpettine e schiacciale un po’ per farle cuocere in modo più uniforme; passa le polpette nella farina, nelle uova sbattute leggermente ed infine nel pangrattato.

Friggi le polpette in olio profondo a 170° C e poi scolale su carta assorbente.

Puoi aggiungere all’impasto qualche fetta di prosciutto cotto tagliuzzata o una patata lessata e passata.

Puoi accompagnare i nuggets con la salsa ketchup, con la salsa maionese o con patatine fritte.

Ingredienti

Per la brisée: 400 g di farina, 160 g di burro freddo, 2 uova, circa 50 g di acqua ghiacciata, 2 cucchiaini rasi di sale ed un pizzico di bicarbonato (oppure ½ cucchiaino di lievito per torte salate).

Per il ripieno: 500 g di bietoline (le costine hanno più foglie e poco gambo), 200 g di ricotta mista, 300 g di salsiccia, 100 g di grana grattugiato, 2 uova, 1 tuorlo, olio evo, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale e pepe.

Procedimento:

Per la pasta brisée: su di una spianatoia o in un mixer, unisci tutti gli ingredienti, lavora velocemente l’impasto, fino a formare un panetto omogeneo, avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per circa mezz’ora in frigorifero (vedi “Pasta brisée”).

Intanto prepara il ripieno: pulisci e lava le bietoline, tagliale grossolanamente e passale in padella con un filo d’olio, l’aglio ed il peperoncino, non aggiungendo altra acqua che non quella che resta sulle foglie dopo il lavaggio; condisci con sale e pepe e fa stufare per qualche minuto, facendo in modo che il fondo di cottura risulti asciutto.

In una padella antiaderente versa un filo d’olio e fa rosolare l’aglio, appena l’aglio risulta dorato eliminalo e versa nella padella la salsiccia spellata e sgranata; lascia rosolare per qualche minuto, quindi sfuma col vino, fa evaporare e continua la cottura per un a decina di minuti.

In una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale e di pepe, poi aggiungi la ricotta, le bietole, la salsiccia, il parmigiano e la noce moscata. Mescola bene il tutto e, se il composto dovesse risultare troppo morbido, aggiungi ancora un po’ di parmigiano oppure un po’ di pangrattato.

Riprendi il panetto di pasta, dividilo in due parti e ricava due dischi su della carta forno; con il più grande fodera una tortiera, bucherella il disco di pasta con i rebbi di una forchetta, spolverizzalo con un cucchiaio di pangrattato e distribuisci sopra il ripieno, livellandolo bene; ricopri con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi, spennella con l’albume avanzato leggermente sbattuto, sforaccia la superficie e passa in forno a 180 C° per 40-50 minuti.

Puoi sostituire le bietole con altre verdure, come carciofi, spinaci etc.

Per l’impasto: 500 g di farina 0, 12 – 20 grammi di lievito di birra fresco, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiaini rasi di sale fino, 1 cucchiaino di zucchero e circa 270 g di acqua a temperatura ambiente.

Per il condimento: 500 g di pomodori San Marzano maturi e sodi, 300 g di mozzarella, origano secco, olio evo, sale e olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento: prepara l’impasto per la pizza, seguendo le indicazioni per la “Pizza: impasto base” e lascialo lievitare.

Intanto prepara il condimento: lava bene i pomodori, tuffali in acqua bollente per qualche minuto, per privarli facilmente della pelle, privali dei semi, tagliali a tocchetti e mettili in un colino, per far perdere un po’ del liquido di vegetazione; meglio sarebbe metterli a sgocciolare dalla sera prima.

Taglia la mozzarella a fettine e versala in un colino, per far perdere tutto il siero in eccesso.

Versa la polpa di pomodoro in una ciotola e condisci con tre cucchiai di olio, un pizzico di sale ed un pizzico di origano.

Una volta lievitata, riprendi la pasta, dividila in 10 – 12 palline e, aiutandoti con il mattarello, stendi ciascuna in un disco sottile; al centro di ogni disco metti una fettina di mozzarella ed un po’ di pomodoro, lasciando due centimetri di bordo liberi, chiudi i dischi a mezzaluna, premi bene lungo i bordi e sigilla con i rebbi di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Friggi i panzerotti in olio bollente (170° C) fino a quando saranno dorati su ambo i lati; scolali lasciandoli asciugare su carta assorbente e servili caldi. Puoi cuocere i panzerotti anche in forno a 200° C per circa 20 minuti, dopo averli irrorati con un filo d’olio.

Puoi farcire i panzerotti dando spazio alla fantasia, per esempio a me piacciono ripieni con una fettina di caciocavallo insieme ad una fettina di prosciutto cotto.

Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente al 70%, 100 g di burro, 150 g di zucchero, 4 uova, 50 g di farina 00, 1 pizzico di sale e zucchero a velo per decorare.

Procedimento: riduci il cioccolato a pezzetti, fallo sciogliere a bagnomaria insieme al burro e lascia raffreddare.

In una ciotola versa quattro tuorli e cento grammi di zucchero e lavora con una frusta, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; quindi unisci il cioccolato fuso e la farina setacciata con il sale, facendola cadere a pioggia da un setaccino.

Amalgama bene tutti gli ingredienti ed infine unisci al composto anche gli albumi, montati a neve ben soda insieme al rimanente zucchero; mescola con una spatola delicatamente e con un movimento dal basso verso l’alto.

Quando avrai ottenuto un composto omogeneo, versalo in una tortiera di 24-26 cm di diametro, rivestita di carta forno, livellalo bene e passalo in forno già caldo a 170°C per circa mezz’ora.

Una volta fredda, spolverizza la torta con abbondante zucchero a velo.

Ingredienti: 500 g di farina 00, 160 g di burro morbido, 220 – 240 g di zucchero, 60 g di latte, 30 – 40 g di cacao amaro in polvere, 50 g di cioccolato fondente, 1 uovo, 50 g di nocciole pelate e tostate, 1 bustina di lievito per dolci ed 1 pizzico di sale.

Procedimento: in un mixer frulla le nocciole unendo una cucchiaiata di zucchero, preso da quello della ricetta.

Riduci a pezzetti il cioccolato, fallo fondere a bagnomaria insieme al latte e lascia intiepidire.

Lavora con le fruste il burro insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido; unisci la farina setacciata con il lievito e il sale, le nocciole ridotte in polvere, il cioccolato fuso, il cacao in polvere, 1 uovo ed un pizzico di sale; lavora il tutto fino ad avere un composto morbido e liscio.

Stendi l’impasto sulla spianatoia ricavando una sfoglia piuttosto sottile e, aiutandoti con un bicchiere, forma dei dischi.

Disponi i dischi di pasta su di una teglia rivestita di cartaforno e passa in forno a 170°C per venti minuti.

Ingredienti per la frolla:

400g di farina 00, 200 g di burro morbido, 200 g di zucchero semolato, 4 tuorli d’uovo, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone o ½ bustina di vaniglia, un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno:

400 g di mandorle pelate, di cui 15 amare, 4 albumi d’uovo, 350 g di zucchero semolato, 1 bustina di vaniglia, 1 bicchierino di rum.

Procedimento:

Impasta velocemente la farina setacciata con il lievito ed il sale, il burro tagliato a dadini, lo zucchero, quattro tuorli d’uovo e la scorza grattugiata del limone (vedi “Crostata di marmellata“); appena ottenuto un impasto compatto ed omogeneo, forma con esso un panetto, avvolgilo con della pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per ½ ora.

Intanto prepara il ripieno: in un mixer frulla un po’ alla volta le mandorle dolci e amare, unendo una cucchiaiata di zucchero preso da quello della ricetta (vedi “Suggerimenti 1”); in una ciotola versa gli albumi, sbattili leggermente con una frusta, aggiungi poi lo zucchero, la farina di mandorle, la vaniglia ed il rum; lavora ancora per amalgamare bene il tutto.

Trascorso il tempo di riposo, prendi 2/3 della pasta e stendili su della carta forno, formando un disco con cui rivestire sia il fondo che le pareti di una tortiera del diametro di circa 30 cm; solleva il disco con la carta e disponilo nella tortiera eliminando la parte eccedente il bordo, bucherella il fondo del disco di pasta con i rebbi di una forchetta e spalma su di esso la farcia, aiutandoti con una spatola o con il fondo di un cucchiaio; ripiega i bordi di pasta frolla sulla farcia e poi stendi la rimanente pasta ricavando con la rotella delle strisce con cui formare una gratella sulla crostata.

Passa la crostata in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti e comunque finché avrà raggiunto un colore dorato.

Una volta cotta e raffreddata, puoi spolverizzare la crostata con zucchero a velo vanigliato, oppure con del cacao in polvere.

A piacere potresti distribuire uno strato di marmellata di arance sopra la frolla.

Ingredienti: 1 kg di moscardini, 300 g di pomodori pelati (facoltativi), 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale e peperoncino.

Procedimento:

Per prima cosa pulisci i molluschi: stacca la pelle che ricopre la sacca, elimina le interiora, il becco e gli occhi con un paio di forbici e poi sciacquali sotto l’acqua corrente.

Scalda in una padella antiaderente un giro d’olio con uno spicchio d’aglio ed il peperoncino, appena l’aglio diventa dorato eliminalo e versa in padella i moscardini; fa rosolare leggermente lasciando che i molluschi perdano tutta la loro acqua, poi sfuma col vino e fa evaporare.

Aggiungi nella padella i pomodori pelati, privati dei semi e spappolati con la forchetta, ed un bicchiere d’acqua; una volta raggiunto il bollore, abbassa la fiamma e continua la cottura a fuoco lento, aggiungendo un po’ d’acqua all’occorrenza, per non far asciugare troppo il fondo di cottura.

Cuoci per circa un’ora e comunque fino a quando i moscardini risulteranno teneri; condisci col pepe ed un pizzico di sale, solo se necessario.

A fine cottura servi i moscardini con una spolverata di prezzemolo tritato e accompagnandoli con fette di pane tostato.

Ingredienti: 300 g di mandorle pelate, 300 g di zucchero semolato, circa 75 g di acqua, 2 cucchiai di rum, un pizzico di vaniglia o cannella in polvere, 3 – 4 gocce di colorante alimentare verde e 2 cucchiaini di liquore amaretto (facoltativi).

Procedimento: in un mixer, frulla le mandorle con un cucchiaio di zucchero, preso da quello della ricetta, riducendole in polvere, (vedi “Suggerimenti 1”).

Poni sul fuoco a fiamma bassa, in una casseruola dal fondo spesso, lo zucchero rimanente e l’acqua; sempre mescolando, fallo cuocere fino a che comincerà a filare (lo zucchero allora sarà ad una temperatura di 103 °C o poco più).

Togli dal fuoco e quindi unisci allo sciroppo la polvere di mandorle, un pizzico di vaniglia, il rum, qualche goccia di colorante alimentare verde e a piacere due cucchiaini di liquore amaretto; poi, sempre rimestando, fa cuocere un po’ l’impasto finché il tutto sarà ben amalgamato e si staccherà dal tegame.

Allora togli dal fuoco, versa il composto su di un piano di marmo inumidito, lascia raffreddare un po’ e poi lavoralo con le mani bagnate in acqua fredda, finché non otterrai un impasto liscio e morbido.

Forma con l’impasto dei cilindretti e da questi ricava dei pezzettini di pasta, a cui darai la forma ovale simile a quella delle olive; passa subito le olivette nello zucchero semolato, per farlo aderire prima che le olivette si secchino; quindi fa fondere il cioccolato a bagnomaria e tuffavi alcune olive (vedi “Palle di Mozart”).

Quindi trasferisci tutte le olive su di un vassoio ricoperto di carta forno e lasciale asciugare per un giorno a temperatura ambiente, saranno più saporite.

Ingredienti: 4 fette di fesa di tacchino, 1 o 2 cucchiaini di senape delicata, 1 limone, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio evo, sale, pepe e farina q.b.

Procedimento: la sera prima prepara la marinata: versa in una ciotola due o tre cucchiai d’olio, il succo del limone, l’aglio, il rosmarino ed il timo; taglia le fette di carne a listarelle e inseriscile nella marinata, copri la ciotola con la pellicola e passa in frigo; lascia marinare per tutta la notte (o almeno per qualche ora).

Scola gli straccetti dalla marinata, asciugali con carta assorbente e passali leggermente nella farina, scrollando la farina in eccesso.

Scalda in una padella antiaderente un giro d’olio e poi metti a rosolare gli straccetti, pochi alla volta, in modo che si dorino bene da tutti i lati; quindi sfuma col vino e lascia evaporare.

Prosegui la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti, aggiungendo una tazzina d’acqua calda, in cui avrai sciolto il cucchiaino di senape.

Condisci con sale e pepe e, terminata la cottura, servi ben caldo.

Ingredienti: 500 g di farina 0, 60 g di olio evo, 200g di vino bianco secco, 2 cucchiaini rasi di sale fino, 3 cucchiaini di lievito per torte salate, 3 cucchiaini di semi di finocchio e pepe.

Procedimento: sulla spianatoia versa la farina setacciata col lievito, i semi di finocchio, il sale ed il pepe, mescola gli ingredienti e disponi il tutto a fontana; versa nel centro l’olio e incomincia ad impastare, ottenendo un impasto sbriciolato, quindi unisci anche il vino, un po’ alla volta, e lavora fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Metti l’impasto in una ciotola, copri e lascia riposare a temperatura ambiente almeno mezz’ora.

Finito il tempo di riposo, ricava dall’impasto dei cilindretti dallo spessore di un centimetro e lunghi 15 – 25 cm e unisci le estremità, formando così delle ciambelline.

In una pentola porta ad ebollizione dell’acqua leggermente salata e tuffavi i taralli pochi per volta; appena salgono a galla, scolali e poggiali su di canovaccio per farli asciugare, ma poi spostali subito per evitare che si attacchino al canovaccio; una volta asciutti, disponili su di una teglia rivestita con carta forno e falli riposare tutta la notte.

Quindi cuocili nel forno preriscaldato a 190°C per circa venti minuti e poi girali, continuando la cottura per pochi minuti, facendoli diventare dorati e croccanti da ambo le parti.

I taralli si conservano a lungo per parecchi giorni, racchiusi anche in una semplice busta di plastica.

Ingredienti:

300 g di mandorle pelate, di cui 15 amare, 6 uova, 200 g di zucchero semolato, 80 g di burro, 40 g di farina 00, 1 limone, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1/2 bicchierino di rum, ½ cucchiaino di cannella in polvere ed 1 pizzico di sale.

Procedimento:

In un mixer frulla un po’ alla volta le mandorle dolci e amare, unendo una cucchiaiata di zucchero preso da quello della ricetta (vedi “Suggerimenti 1”).

In una ciotola monta le uova intere con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungi al composto il burro fuso, la farina 00, il lievito, la scorza grattugiata del limone, la farina di mandorle, la cannella, il rum ed un pizzico di sale.

Mescola bene il tutto, fino ad avere un composto omogeneo, rivesti con carta forno una teglia di 26 cm di diametro, versa in essa il composto e passa in forno preriscaldato a 180° C per circa 40 minuti e comunque fino a doratura.

Una volta raffreddata, puoi spolverare la torta con zucchero a velo o con cacao.

Ingredienti: 400 g di fagiolini, 400 g di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, alcune foglie di mentuccia, olio evo, sale e peperoncino.

Procedimento: Spunta i fagiolini e lavali sotto l’acqua corrente, lessali facendoli cuocere per circa 20 minuti in abbondante acqua salata e poi scolali; una volta raffreddati, spezzali in tre parti e cerca di togliere i filamenti.

Intanto prepara il sugo: versa in una padella capiente e dai bordi alti un giro d’olio e metti a rosolare l’aglio ed il peperoncino, elimina l’aglio e versa in padella i pomodori, sbollentati, pelati, privati dei semi e tritati.

Fa cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, poi abbassa la fiamma, condisci col sale, aggiungi un bicchiere d’acqua e fa cuocere per 20 minuti.

A metà cottura aggiungi in padella anche i fagiolini, continuando la cottura per altri 10 minuti; aggiusta di sale e profuma con le foglioline di mentuccia.

Servi i fagiolini al pomodoro ben caldi e con una spolverata di pecorino.

Pasta e fagiolini

Cuoci 400 g di penne rigate nell’acqua in cui hai fatto lessare i fagiolini, scola la pasta al dente, versala nella padella del condimento e fa mantecare aggiungendo, se occorre, un po’ dell’acqua di cottura.

Puoi preparare il sugo anche senza pomodoro, aggiungendo nel soffritto di aglio e peperoncino i fagiolini ed un bicchiere della loro acqua di cottura.

Ingredienti: 400 g di spaghetti, 250 g di pecorino romano stagionato e grattugiato, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, olio evo, sale e pepe nero macinato per spolverare.

Procedimento:

Versa i grani di pepe in un mortaio e pestali fino a ridurli in polvere grossolana; poi versa il pepe pestato in una padella molto ampia e fallo tostare leggermente con solo un filino d’olio.

Metti a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata.

Versa il pecorino grattugiato in una ciotola ed unisci due mestoli di acqua di cottura della pasta, un po’ alla volta, per non formare grumi; mescola bene con una frusta e lavora fino ad ottenere una cremina.

Scola la pasta molto al dente, versala nella padella con il pepe e falla risottare, unendo l’acqua di cottura necessaria.

Quando la pasta è cotta, unisci la crema di pecorino e fa mantecare per un istante, aggiungendo eventualmente ancora un po’ di acqua di cottura, per raggiungere la giusta cremosità.

Quindi impiatta e servi gli spaghetti cacio e pepe ben caldi e con una spolverata di pepe macinato al momento.

Ingredienti: 300 g di spaghetti, 200 g di tonno sott’olio, 600 g di pomodori San Marzano sodi e maturi (o 400 g di pelati), 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, olio evo, sale e peperoncino

Procedimento:

In una pentola capiente fa rosolare l’aglio ed il peperoncino, quando l’aglio diventa dorato eliminalo e versa nella pentola i pomodori sbollentati, pelati, privati dei semi e spezzettati.

Fa cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se il sugo dovesse asciugarsi troppo; quindi aggiungi il tonno, scolato dall’olio e spezzettato, continua la cottura per ancora cinque minuti ed aggiusta di sale.

Lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, versali nella pentola con il sugo di tonno e falli mantecare.

Servi gli spaghetti al tonno ben caldi e con una spolverata di prezzemolo.

Ingredienti: 500 g di farina 00, 50 g di Emmenthal a cubetti, 150 g di parmigiano grattugiato, 200 g di pecorino grattugiato, 5 uova, 50 ml di olio evo, 40 g di burro morbido, 150 ml di latte fresco intero, 4 cubetti di lievito di birra fresco, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale e pepe.

Procedimento: Versa in una ciotola molto ampia la farina setacciata insieme al sale, al pepe, al parmigiano ed al pecorino; mescola il tutto e poi versa al centro le uova sbattute con la forchetta, l’olio, il burro a tocchetti ed il lievito sciolto nel latte insieme allo zucchero.

Amalgama bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido; infine, sempre mescolando, aggiungi i cubetti di Emmenthal.

Trasferisci l’impasto in uno stampo cilindrico (da 18 cm di diametro) piuttosto alto e rivestito di carta forno ben oleata, copri con la pellicola e lascia lievitare finché l’impasto avrà raddoppiato il volume.

Quindi trasferisci in forno preriscaldato a 180° C per circa 50 minuti e, se la superficie della crescia dovesse cominciare a scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.

Puoi velocizzare la lievitazione mettendo l’impasto nel forno spento con luce accesa.

Ingredienti: 500 g di macinato di vitello o maiale, 2 uova, la mollica di una fetta di pane raffermo, ½ bicchiere di vino bianco secco, 30 – 50 g di grana padano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, latte q. b., olio evo, sale, pepe (facoltativo) e farina q.b..

Procedimento: in una ciotola metti la carne, la mollica di pane grattugiata, le uova sbattute insieme al grana, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe (vedi Polpetta come si fa); mescola bene gli ingredienti, lavorando con le mani; dopo aver amalgamato il tutto, ammorbidisci il composto con qualche cucchiaio di latte, in modo che il composto abbia la giusta consistenza; copri la ciotola con la pellicola trasparente e lascia riposare l’impasto in frigo per almeno mezz’ora.

Trascorso questo tempo, con le mani leggermente bagnate, forma le polpette della grandezza che desideri, infarinale leggermente e poi mettile in una padella antiaderente con un filo d’olio; fa rosolare leggermente, spruzza col vino, fa evaporare e versa un bicchiere di latte, profuma con un rametto di rosmarino e un rametto di timo e fa cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ di latte di tanto in tanto, per non fare asciugare troppo il fondo di cottura.

Servi le polpette al latte calde con il loro sughetto.

A piacere puoi aggiungere insieme al latte un pizzico di senape delicata, ma se desideri polpette particolarmente digeribili, usa carne di pollo e falle cuocere in forno, adagiandole semplicemente su una teglia rivestita di carta forno, irrorandole con un filo d’olio e rigirandole a metà cottura.

Il latte cuocendo forma dei grumi, per cui, se desideri un fondo di cottura più liscio, puoi frullarlo o passarlo al setaccio.

Ingredienti: ½ kg di zucchine , farina 00 q.b., qualche spicchio d’aglio, 1 mazzetto di mentuccia, sale fino e olio di semi di arachidi per friggere.

Procedimento: lava e spunta le zucchine, tagliale a rondelle spesse circa 4 mm e passale nell’olio bollente a 170°C.

Una volta fritte, trasferiscile su di un piatto, distribuendole a strati e condisci ogni strato con un pizzico di sale, qualche fettina di aglio e qualche fogliolina di menta.

Le zucchine fritte sono un attimo contorno estivo.

Variante croccante

Taglia le zucchine a fette per il lungo e poi a bastoncini, trasferiscile in un colino, spolverizzale con il sale, per far perdere un po’ dell’acqua di vegetazione, e lasciale riposare per un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, asciuga le zucchine con un panno da cucina, poi infarinale leggermente, solo pochi istanti prima di friggerle, e quindi passale nell’olio bollente.

Quando diventano dorate adagiale su carta assorbente.

Ingredienti: 600 g di petto di tacchino, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 limone, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 1 spicchio d’aglio, farina q.b., olio evo, sale e peperoncino.

Procedimento: taglia il petto di tacchino, ricavando fettine piccole e sottili, e poi infarina le fettine leggermente, scuotendo la farina in eccesso.

In una ampia padella fa scaldare un bel giro d’olio e metti a rosolare il peperoncino e lo spicchio d’aglio, appena l’aglio diventa dorato eliminalo; versa in padella le fettine di carne e falle saltare a fuoco vivace in un solo strato, in modo che rosolino bene da ambo i lati.

Quando le fettine saranno tutte rosolate, sfuma col vino e fa evaporare; quindi versa in padella il succo del limone, ½ bicchiere d’acqua e le foglioline di timo e rosmarino, condisci col sale e metti il coperchio.

Continua la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti, girando ogni tanto e avendo cura di non far asciugare troppo il fondo di cottura; se necessario, aggiungi ancora qualche cucchiaio d’acqua.

Servi le fettine di tacchino irrorandole con la cremina che si è formata durante la cottura e guarnendo con fettine di limone.

Se desideri un cremina più densa, aggiungi nel fondo di cottura una pallina ricavata impastando con le mani in una ciotolina un cucchiaio di farina con un cucchiaio di burro morbido (vedi “Suggerimenti 2” al n. 12).

Ingredienti: 400 g di marzapane, 50 g di pistacchi sgusciati e non salati, crema di nocciole (nutella), 2 gocce di colorante alimentare, 2 gocce di essenza di mandorla amara, 1 cucchiaio di liquore Strega, zucchero a velo q.b. e cioccolato fondente q.b..

Procedimento: prepara il marzapane secondo le indicazioni date per “Marzapane a caldo”.

Scotta i pistacchi per un attimo in acqua bollente, poi scolali, asciugali e strofinali con un telo per eliminare la pellicina esterna.

Frulla i pistacchi in un mixer insieme ad una cucchiaiata di zucchero a velo ed uniscili al marzapane, al colorante, all’essenza di mandorla e al liquore Strega.

Disponi la pasta di mandorle tra due strati di carta forno e ricava col mattarello una sfoglia sottile da cui ritagliare dei quadrati di circa 4 cm di lato oppure dei cerchi.

Posiziona un po’ di nutella al centro di ogni quadrato e poi ricoprila con la pasta di mandorle formando delle palline, che disporrai su di un vassoio; nel caso la nutella fosse troppo molle, aggiungi un po’ di zucchero a velo.

Fa fondere il cioccolato a bagnomaria, immergi le palline nel cioccolato un po’ per volta e poi prelevale, aiutandoti con due forchette o con una forchetta a cui avrai sacrificato due rebbi, come nella foto.

Disponi le palline su di una gratella o su di un vassoio ricoperto di carta forno.

Quando si saranno asciugate (per velocizzare puoi metterle in frigo), puoi avvolgere ogni pallina nella carta stagnola o metterle in una scatola di latta, volendo conservare le palle di Mozart per diversi giorni; puoi anche congelarle per diversi mesi.

Ingredienti: 400 g di cavatelli freschi (fatti in casa), 1 kg di pomodori maturi, 50 g di formaggio pecorino, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di basilico, olio evo, sale e peperoncino

Procedimento:

Prepara i cavatelli seguendo le indicazioni date per “Orecchiette, cavatelli e fusilli”.

Prepara il sugo: in una padella ampia e dai bordi alti fa rosolare in un giro d’olio l’aglio ed il peperoncino; quando l’aglio diventa dorato, eliminalo e versa in padella i pomodori dopo averli sbollentati, pelati, privati dei semi e tritati finemente.

Fa cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, poi abbassa la fiamma, aggiungi ½ bicchiere d’acqua e continua la cottura per una ventina di minuti; condisci col sale e verso fine cottura profuma con alcune foglie di basilico.

Lessa i cavatelli in abbondante acqua salata, scolali al dente, versali nella padella del sugo e tieni qualche minuto sul fuoco, mescolando bene per amalgamare.

Servi i cavatelli con un’abbondante spolverata di pecorino.

Ingredienti: 300 g di farina, 1 uovo, 1 tuorlo, 60 ml di olio di semi, 100 g di zucchero, 1 limone, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 100 g di confettura di prugne o di amarene, latte q.b. e zucchero a velo q. b.

Procedimento: metti sulla spianatoia la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone ed il sale; mescola tutti gli ingredienti, disponili a fontana ed in mezzo versa l’olio, un uovo ed un tuorlo, sbattuti questi con la forchetta.

Lavora il tutto fino ad avere un impasto morbido ed omogeneo, per cui, se risulta troppo duro, aggiungi un po’ di latte; ricava dall’impasto un panetto, avvolgilo con la pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e stendilo su di un foglio di carta forno, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 1/2 cm e stendi sopra uno strato di confettura, lasciando libero un centimetro dai bordi; arrotola il rettangolo di pasta su se stesso, partendo dal lato lungo, sigilla bene i bordi e spennella con l’albume avanzato, leggermente sbattuto.

Sistema il rotolo su una teglia rivestita di carta forno e cuoci in forno preriscaldato a 180° C per circa quaranta minuti.

Una volta cotto e raffreddato, spolvera il dolce con lo zucchero a velo e poi taglialo a fette.

Ingredienti: 1 kg di fesa di tacchino, 1/2 l di latte intero, 1 spicchio d’aglio, 1 o 2 cucchiaini di senape delicata, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, olio evo, sale e pepe.

Procedimento: strofina la carne col sale e col pepe e legala con uno spago da cucina per mantenerla bene in forma durante la cottura, quindi adagiala in una casseruola contenente un bel giro d’olio e lo spicchio d’aglio; fa rosolare, appena l’aglio sarà dorato, eliminalo, mentre continua a far rosolare la carne fino a quando si formerà sulla superficie una crosticina di colore scuro.

Una volta sigillata la carne su tutti i lati, sfuma col vino; quindi versa nella casseruola il latte, in cui avrai sciolto il cucchiaino di senape; lascia cuocere prima a pentola scoperta e poi, quando il latte raggiunge il bollore, abbassa la fiamma, metti il coperchio e lascia cuocere a fuoco molto dolce per circa 45 minuti, rigirando la carne di tanto in tanto e bagnando ancora con un po’ di latte caldo, se fosse necessario.

A fine cottura rimuovi la carne dalla casseruola e falla riposare per una ventina di minuti (per qualche minuto anche in frigo) ricoperta da carta stagnola, in modo che, una volta raffreddata, possa essere tagliata a fettine regolari senza romperle.

Intanto aggiusta di sale il sugo di cottura, profumalo con un rametto di rosmarino e, se risulta troppo asciutto, puoi diluirlo con un po’ di latte, se invece risulta troppo liquido, continua la cottura senza coperchio in modo da farlo restringere, fino alla consistenza desiderata.

Poco prima di servire adagia le fette di carne sul piatto di portata, irrorale col fondo di cottura e falle scaldare nel fornetto a microonde.

Il latte cuocendo forma dei grumi, per cui, se desideri un fondo di cottura più liscio, puoi frullarlo o passarlo al setaccio.

Ingredienti: 300 g di spaghetti, 200 g di tonno sott’olio, 200 g di pomodorini ciliegia, 100 g di olive nere denocciolate, 30 g di capperi sott’aceto, 1 ciuffo di basilico, 1 spicchio d’aglio, olio evo, sale e peperoncino

Procedimento:

In una pentola capiente fa rosolare l’aglio ed il peperoncino, quando l’aglio diventa dorato eliminalo e versa nella pentola i pomodorini tagliati a metà, i capperi e le olive tagliate grossolanamente; fa saltare per qualche minuto per far insaporire gli ingredienti, poi spegni il fuoco e aggiungi in padella il tonno sgocciolato e spezzettato.

Lessa gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolali al dente, versali nella padella del condimento; fa saltare ancora un istante, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e profuma col basilico spezzettato.

Puoi servire gli spaghetti al tonno subito, ancora caldi, oppure dopo averli fatti raffreddare.

Variante

Unisci tutti gli ingredienti del condimento in una insalatiera, senza passarli sul fuoco, unisci la pasta lessata e condisci con olio crudo.

A piacere potresti unire agli ingredienti dadini di mozzarella o scaglie di parmigiano.

Altra variante per condire la pasta

Fa rosolare in una padella ampia uno spicchio d’aglio e 40 g di filetti di acciuga sott’olio, quando i filetti di acciuga si saranno sciolti, bagna col vino; poi aggiungi 100 g di tonno sott’olio sgocciolato e tritato, due cucchiai di capperi sott’aceto tritati, un cucchiaio di prezzemolo tritato e continua la cottura per qualche minuto.

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, zucchero semolato q.b., una fetta di pan di Spagna e zucchero a velo per decorare.

Per la crema pasticcera: di 250 g di latte intero, 2 tuorli d’uovo, 70 g di zucchero semolato, 25 g di amido di mais, 1 limone ed un pizzico di sale.

Per la crema Chantilly: 200 ml di panna fresca ed un cucchiaio di zucchero a velo.

Per la bagna: liquore rum q.b. e latte intero q.b.; puoi unire il rum anche con dello sciroppo di zucchero (25 g di zucchero sciolto sul fuoco con 50 ml di acqua).

Procedimento:

Stendi la pasta sfoglia e tagliala , lasciandola sulla sua carta forno, ricavando due rettangoli di uguali dimensioni; adagiali su di una teglia rivestita di carta forno, bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, poi spennellali con dell’acqua e cospargili di zucchero semolato; cuoci in forno preriscaldato a 190° C per circa 20 minuti, poi girali, spennella anche l’altro lato con dell’acqua, cospargi con altro zucchero ed inforna per 7-8 minuti e comunque fino a doratura.

Prepara la crema pasticcera seguendo le indicazioni date per “Crema pasticcera”.

Prepara la crema chantilly: monta la panna con lo zucchero a velo e incorporala alla crema pasticcera.

Prepara anche la bagna versando in una ciotola il rum ed il latte in eguale quantità.

A questo punto puoi assemblare la torta: spalma sul piatto di portata un cucchiaio di crema, per fare in modo che il primo rettangolo di sfoglia non si muova, quindi adagia il primo rettangolo di sfoglia, coprilo con metà della crema diplomatica, disponi la fetta di pan di Spagna sulla crema e inzuppala con la bagna, poi ricopri il pan di Spagna con la rimanente crema diplomatica , chiudi con l’altra sfoglia e spolverizza con abbondante zucchero a velo.

Monta il dolce solo un paio d’ore prima di servirlo e mettilo in frigo.

Ingredienti: 200 g di mandorle pelate, 100 g di nocciole sgusciate e tostate, 50 g di pistacchi sgusciati non salati, 200 g di zucchero semolato, 60 g di acqua, 100 g di miele, 35 g di albumi d’uovo, 1 cucchiaio di zucchero semolato e ½ bustina di vaniglia.

Procedimento:

versa le mandorle in una teglia, passale in forno e falle tostare a temperatura moderata, finché avranno raggiunto un colore dorato; poi trita grossolanamente una parte di esse.

In una planetaria monta a neve ferma l’albume insieme ad un cucchiaio di zucchero.

Intanto prepara uno sciroppo: in un pentolino versa 60 g di acqua e 200 g di zucchero; fa cuocere mescolando e portando alla temperatura di 150° C.

Contemporaneamente in un altro pentolino fa scaldare il miele portandolo a 125° C.

Continuando a montare, versa a filo sugli albumi il miele caldo a 125° C e subito dopo lo sciroppo di zucchero cotto a 150° C; dopo alcuni minuti spegni la planetaria ed inserisci nel composto la frutta secca, mescolando con un cucchiaio di legno; la frutta deve essere calda, per cui, se si è raffreddata, passala per un istante nel fornetto a microonde.

Quindi versa il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno (se non hai fogli di ostia), formando uno strato spesso 2 – 3 cm, copri con altra carta forno, facendo una leggera pressione con le mani e poi lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Se desideri un torrone più duro, porta lo sciroppo di zucchero a 155° C oppure versa il torrone a fine cottura in una pentola a fondo spesso e cuoci a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a quando il composto inizierà a staccarsi dal fondo della pentola.

Una volta raffreddato, puoi tagliare il torrone, ricavando le classiche stecche, oppure dei quadrotti, che potresti glassare con del cioccolato,

Puoi conservare il torrone per alcuni giorni avvolto nella carta stagnola oppure per più giorni nel freezer.

Ingredienti:

Per il riso: 500 g di riso carnaroli, 200 g di mozzarella, 4 uova sode, 100 g di piselli, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, olio evo e pangrattato q.b..

Per il ragù: 1 cipolla, 2 costine di maiale, 2 salsicce, 300 g di carne di manzo, 1/2 bicchiere di vino rosso, 700 g di passata di pomodoro, olio evo, sale e pepe.

Per le polpettine: 250 g di carne macinata di manzo o di maiale, 1 uovo, 80 g di mollica di pane raffermo, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio di semi per friggere.

Per lo stampo: burro e pangrattato q.b..

Procedimento:

Fa bollire le uova per dieci minuti in un pentolino con dell’acqua, sbucciale e tagliale a fettine.

Prepara le polpettine: in una ciotola unisci la carne macinata, l’uovo, la mollica di pane, ammollata e strizzata, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe; ottenuto un impasto omogeneo, forma le polpettine, che devono essere piccole quanto una nocciola, falle friggere in alcuni cucchiai d’olio e falle sgocciolare su carta assorbente.

Prepara il ragù: in un tegame fa soffriggere la cipolla in un giro d’olio e unisci la carne di manzo, tagliata a cubetti, le costine e le salsicce; fa rosolare e sfuma col vino, quindi aggiungi la passata di pomodoro, insieme a due bicchieri d’acqua, condisci col sale e lascia cuocere a fuoco basso per almeno due ore, aggiungendo altra acqua all’occorrenza.

A fine cottura, elimina dal ragù le costine ed i pezzi di carne, che potrai mangiare poi a parte.

In un pentolino versa i piselli e falli saltare con un cucchiaio d’olio, poi aggiungi un po’ d’acqua e continua la cottura per dieci minuti.

In una casseruola fa tostare il riso in quattro cucchiai d’olio, poi unisci metà del ragù ed un bicchiere d’acqua e cuoci mescolando e aggiungendo altra acqua all’occorrenza, come per un normale risotto. Spegni il fuoco, appena il riso risulta cotto al dente, manteca col parmigiano e lascia intiepidire.

Imburra uno stampo di circa 22 cm di diametro e dai bordi alti e spolverizzalo col pangrattato, distribuisci ¾ del riso sul fondo e contro le pareti dello stampo; compatta schiacciando col dorso di un cucchiaio, in modo da formare tutt’intorno uno strato di riso di circa un centimetro.

Disponi nel centro un primo strato di uova tagliate a fettine e mozzarella a cubetti e a seguire disponi uno strato di salsiccia tagliata a rondelle, uno di piselli e uno di polpettine; continua fino ad esaurimento degli ingredienti.

Copri il tutto con il riso rimasto, spolvera con pangrattato e irrora con un filo d’olio, quindi passa nel forno a 180° C per 40 minuti.

Servi il sartù di riso dopo averlo fatto intiepidire per circa 10 minuti e accompagnandolo con il ragù rimanente.

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, zucchero semolato q.b., 1 fetta di pan di Spagna, 300 g di panna fresca, 100 g di cioccolato fondente e zucchero a velo per decorare.

Per lo zabaione: 4 uova, 140 g di zucchero semolato, 6 cucchiai di marsala secco e 2 cucchiai di cognac.

Per la bagna: rum q.b. e latte intero q.b..

Procedimento: stendi la sfoglia e tagliala, lasciandola sulla sua carta forno, ricavando tre rettangoli di uguali dimensioni; adagiali su di una teglia rivestita di carta forno, bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, poi spennellali con dell’acqua e cospargili di zucchero semolato; cuoci in forno preriscaldato a 190° C per circa 20 minuti, poi girali, spennella anche l’altro lato con dell’acqua, cospargi con altro zucchero ed inforna per 7-8 minuti.

Prepara lo zabaione: versa in una casseruolina 4 tuorli e 140 g di zucchero semolato e lavorali con una frusta, sino ad averli ben montati, unisci allora 6 cucchiai di marsala e 2 cucchiai di cognac; mescola e, quando il tutto è bene amalgamato, cuoci a bagnomaria, continuando a mescolare il composto fino a quando la crema sarà diventata ben gonfia e densa (Vedi “Zabaione”).

Riduci a pezzetti il cioccolato, fallo sciogliere a bagnomaria insieme a qualche cucchiaio di latte ed uniscilo ad un terzo dello zabaione.

Quindi monta la panna ed uniscila per 1/3 alla crema di zabaione e cioccolato ormai fredda e per 2/3 alla crema di solo zabaione; mescola delicatamente la panna montata alle due creme, aiutandoti con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto.

A questo punto prepara la bagna mescolando in un piatto il rum ed il latte in eguale quantità.

Ora puoi assemblare la torta: spalma sul piatto di portata un cucchiaio di crema, per fare in modo che il primo rettangolo di sfoglia non si muova, quindi adagia il primo rettangolo di sfoglia e versagli sopra la metà della crema gialla, disponi la fetta di pan di Spagna sulla crema e inzuppala con la bagna, poi ricopri il pan di Spagna con la crema marrone, adagiavi sopra il secondo rettangolo di sfoglia, versavi sopra la rimanente crema gialla, chiudi con la terza sfoglia e spolverizza con abbondante zucchero a velo.

Monta il dolce solo un paio d’ore prima di servirlo e mettilo in frigo.

Ingredienti: 500 g di latte intero, 40 g di farina 0, 40 g di burro, 2 tuorli d’uovo, 40 g di grana padano grattugiato, sale e noce moscata.

Procedimento: In una casseruola fa fondere il burro, quindi unisci la farina, mescolando bene con una cucchiaia, e fa tostare la farina finché non avrà raggiunto un colore ambrato (vedi “Besciamella”).

A questo punto versa nella casseruola il latte freddo, senza mai smettere di mescolare, e continua a cuocere a fuoco moderato finché la salsa si sarà addensata.

Una volta raggiunto il bollore, spegni il fuoco, condisci col sale ed incorpora nella besciamella il grana, i tuorli d’uovo ed un pizzico di noce moscata, mantecando molto bene il composto.

Questa salsa è ideale per tutte le gratinature al forno di carni, pesci, verdure e uova.

Ingredienti: 250 g di cioccolato fondente, 250 g di zucchero, 220 g di burro, 150 g di mandorle pelate (di cui 10 mandorle amare), 6 uova, 50 g di fecola di patate ed un pizzico di sale.

Per la glassa: 100 g di cioccolato fondente, 50 g di burro e 3 cucchiai di caffè o di rum.

Procedimento:

In un mixer frulla 150 g di mandorle con un po’ di zucchero, preso da quello della ricetta (vedi “Suggerimenti 1“).

In una ciotola versa i tuorli ed il rimanente zucchero, lavora con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; quindi unisci la farina di mandorle, la fecola, un pizzico di sale e, sempre mescolando, il burro sciolto a bagnomaria (lasciato raffreddare) ed il cioccolato pure sciolto a bagnomaria con qualche cucchiaiata di latte.

Amalgama bene tutti gli ingredienti ed infine unisci al composto anche gli albumi montati a neve ben soda, mescolando con una spatola e facendo un movimento dal basso verso l’alto.

Quando avrai ottenuto un composto omogeneo, versalo in una tortiera rivestita di carta forno, livellalo bene e passa in forno già caldo a 170°C per circa quaranta minuti.

Prepara la glassa facendo fondere il cioccolato a bagnomaria insieme al caffè mescolando fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; togli dal fuoco ed unisci il burro.

Una volta raffreddata, capovolgi la torta su di un piatto di portata e ricoprila con la glassa.

Ingredienti: 4 zucchine, 3 uova, 1 cipollina, alcune foglie di mentuccia, olio evo, sale e pepe.

Procedimento: Lava le zucchine, elimina le estremità e tagliale a rondelle o a bastoncini.

In una padella, con un bel giro d’olio, metti a soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili; quando la cipolla incomincia a imbiondire, unisci le zucchine e falle saltare per qualche minuto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

Poi abbassa la fiamma, condisci col sale e fa cuocere per circa dieci minuti, aggiungendo un po’ d’acqua all’occorrenza.

Una volta che le zucchine risultano cotte, rompi le uova in un piatto, condisci con sale e pepe e falle scivolare sulle zucchine.

Mescola velocemente e lascia addensare le uova a fuoco bassissimo fino ad ottenere la consistenza che desideri.

Ingredienti: un rotolo di pasta sfoglia rettangolare, zucchero semolato q.b. + zucchero a velo per decorare.

Per la crema pasticcera: 250 g di latte intero, 2 tuorli d’uovo, 70 g di zucchero semolato, 25 g di farina e scorza di limone.

Procedimento: prepara la crema pasticcera seguendo le indicazioni date per “Crema pasticcera”.

Quindi stendi la sfoglia e tagliala, lasciandola sulla sua carta forno, ricavando tre rettangoli di uguali dimensioni; adagiali su di una teglia rivestita di carta forno, bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, poi spennellali con dell’acqua e cospargili di zucchero semolato; cuoci in forno preriscaldato a 190° C per circa 20 minuti, poi girali, spennella anche l’altro lato con dell’acqua, cospargi con altro zucchero ed inforna per 7-8 minuti.

Una volta raffreddata anche la crema puoi assemblare la torta: spalma sul piatto di portata un cucchiaio di crema, per fare in modo che il primo rettangolo di sfoglia non si muova, quindi adagia il primo rettangolo di sfoglia, coprilo con la crema pasticcera e procedi alternando uno strato di sfoglia ed uno di crema.

Termina con uno strato di sfoglia e spolverizzalo con lo zucchero a velo.

A piacere puoi decorare i bordi della torta con le briciole di sfoglia e con granella di mandorle tostate.

Se vuoi ottenere una millefoglie bella croccante, monta il dolce solo un paio d’ore prima di servirlo e mettilo in frigo.

Puoi arricchire la crema aggiungendo delle fragole, lavate, tagliate a pezzetti e lasciate al naturale, oppure caramellate: taglia 300 g di fragole a cubetti, versale in una padella insieme al succo di un limone e 50 g di zucchero e poi fa cuocere per circa 5 minuti mescolando.

Ingredienti:

1dl olio extravergine di oliva, 3 cl aceto di vino bianco, sale, pepe e 10 g senape (a piacere).

Procedimento:

Mescola l’aceto, il sale, il pepe e la senape; monta versando a filo circa un dl di olio finchè la salsa risulterà emulsionata.

La vinaigrette si usa per condire insalate di verdura, pesce e carne.

Ingredienti

Per la frolla: 500 g di farina 00, 240 g di burro morbido, 270 g di zucchero semolato, 2 uova, 1 limone, ½ cucchiaino di lievito per dolci ed 1 pizzico di sale.

Per il ripieno: 100 g di semolino, 350 g di acqua, 1 pizzico di sale, 300 g di ricotta, 140 g di zucchero semolato, 2 uova, 50 g di arancia candita a cubetti o finemente tagliata, ½ bustina di vaniglia ed 1 pizzico di cannella in polvere.

Inoltre: 1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per spennellare + zucchero a velo per spolverizzare.

Procedimento

Prepara la frolla: Impasta velocemente la farina setacciata, il sale, il burro tagliato a dadini, lo zucchero, le uova, il lievito e la scorza grattugiata del limone (vedi “Crostata di marmellata”); appena ottenuto un impasto compatto ed omogeneo, forma con esso un panetto, avvolgilo con della pellicola trasparente e fallo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

In una pentola porta ad ebollizione 350 g di acqua con un pizzico di sale, versa a pioggia il semolino, mescolando continuamente e fallo cuocere per circa 5 minuti e comunque fino a quando il semolino si staccherà dalle pareti della pentola; allora spalmalo su di un piano e lascialo raffreddare.

Passa al setaccio la ricotta, unisci lo zucchero, la vaniglia, 2 uova, i canditi, un pizzico di sale ed il semolino raffreddato e mescola bene il tutto.

Stendi la frolla dello spessore di ½ centimetro e ricava dei dischetti, metti una cucchiaiata di ripieno al centro di ciascuno di essi e coprili con altrettanti dischetti; sigilla bene i bordi, spennella con del tuorlo sbattuto insieme ad un po’ di latte ed inforna a 180°C per circa 30 minuti.

Una volta raffreddate, spolverizza le sfogliatelle frolle con zucchero a velo.

Variante

Trascorso il tempo di riposo, riprendi il panetto di pasta frolla, dividilo in due parti e ricava due dischi su della carta forno; con il più grande fodera una tortiera di circa 30 cm di diametro, bucherella il fondo del disco di pasta con i rebbi di una forchetta, copri il fondo con il ripieno e ricopri con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi.